Peu d’aliments ont eu une mauvaise réputation en Occident comme le tofu. Nous ne savons pas si c’est une mauvaise publicité ou simplement un grand malentendu, mais pour nos amis étrangers, le tofu est souvent synonyme de fadeur et d’ennui — un triste remplissage pour les plus chastes.
Mais ici en Chine, il est la vedette de certains de nos plats les plus célèbres et délicieux (Mapodoufu, quelqu’un ?). Et loin d’être fade ou ennuyeux, il peut donner un coup KO sous forme de tofu puant ou être frit avec du bacon pour satisfaire même le carnivore le plus vorace.
Aujourd’hui, nous voulions essayer d’aider notre ami tofu avec un plaidoyer et une éducation bien nécessaires afin que vous soyez, espérons-le, inspirés à sortir audacieusement et essayer quelques nouveaux plats mettant en vedette ce glorieux petit caillé de soja !
Pour commencer, le tofu est du lait de soja qui a été coagulé et pressé en blocs. En fait, c’est exactement le même processus que celui utilisé pour fabriquer le fromage. Tout ce qui est fabriqué de cette manière est considéré comme du tofu, bien que de nombreux aliments qui lui ressemblent par l’apparence ou la texture portent aussi le nom de « tofu », malgré le fait qu’ils ne soient absolument pas du tofu ! (On pense à vous, tofu aux amandes.)
Le lait de soja est fabriqué en broyant, trempant, faisant bouillir des fèves de soja généralement séchées, puis en filtrant le liquide pour obtenir un lait de soja similaire à celui que l’on peut acheter en magasin.
Vient ensuite la coagulation. Bien que cela ne semble pas très appétissant, la coagulation est un processus où l’on fait former des amas dans le lait de soja que l’on peut rassembler et séparer de la majorité du liquide. Un coagulant, normalement un acide ou divers sels, est ajouté au lait de soja et fait en sorte que les protéines s’emmêlent et s’agglomèrent. Ces amas sont appelés caillés. Selon le coagulant utilisé, la texture, la saveur et la valeur nutritionnelle du tofu obtenu peuvent varier.
Les caillés sont ensuite rassemblés et selon la quantité d’eau que vous retirez et ce que vous faites ensuite, vous pouvez créer une grande variété de types de tofu.
Aujourd’hui, il est largement utilisé dans toute la Chine et se présente sous une myriade de types. Ils sont généralement divisés en trois grandes catégories : frais, transformé et (ce que nous appellerons) tofu-esque.
Tofu frais
Le tofu frais est celui produit directement à partir de lait de soja. Il existe trois principales variétés de tofu frais, selon la quantité d’eau contenue : tofu soyeux ou doux, tofu ferme et tofu sec ou extra-ferme.
Le tofu frais n’est en réalité ni caillé ni égoutté. Il est juste coagulé. Cela se fait généralement dans l’emballage. En conséquence, il a la plus haute teneur en eau. Deux plats excellents qui utilisent du tofu frais sont le mapodoufu et le douhua.
Le tofu ferme a beaucoup de son eau pressée (bien qu’il reste encore humide). Il est souvent fabriqué avec de l’eau de mer !
Le tofu extra-ferme ou tofu sec est pressé de la majorité de son eau et peut avoir la texture du paneer ou même des nouilles !
Tofu transformé
Les tofus transformés sont fabriqués à partir de tofu frais comme base. Les types les plus célèbres en Chine sont fermentés, frits et congelés.
La variété de tofu fermenté la plus célèbre est le fameux tofu puant. Bien méritant son nom, le tofu puant peut aller de légèrement odorant à suffisamment fort pour « nettoyer » un pâté de maisons. Il est fabriqué en trempant du tofu doux dans une saumure de légumes et de poisson.
Un autre type de tofu fermenté est appelé tofu mariné. Il est séché à l’air et laissé à fermenter avec des bactéries aériennes. Il est ensuite trempé dans un liquide et généralement vendu en bocaux.
Le type suivant, tofu frit, est exactement comme décrit. Le tofu doux est frit dans l’huile et servi avec une sauce légère, consommé seul ou dans une soupe.
Le tofu congelé, ou tofu mille-feuilles, est d’abord congelé de manière à ce que les cristaux de glace créent de grands trous dans le corps du tofu. Il est ensuite décongelé et souvent pressé pour enlever l’excès d’eau et obtenir une texture spongieuse.
Tofu-esque
En plus de toutes les variétés de tofu, il existe également de nombreux produits similaires qui portent le nom de tofu, soit parce qu’ils ressemblent à du tofu, soit parce qu’ils sont également fabriqués à partir de soja.
Un imposteur tofu-esque célèbre et incroyablement délicieux s’appelle tofu bambou ou peau de tofu. Le tofu bambou est fabriqué en versant une fine couche de lait de soja sur une grande surface de plaque chaude et en laissant le lait sécher pour former une peau. La peau est ensuite rassemblée et séchée pour créer des bâtonnets semblables à du bambou. Pour l’utiliser, il suffit de la réhydrater et de la cuire comme d’habitude. Elle a une texture vraiment agréable et est souvent utilisée dans les viandes végétales.
Et puis il y a le tofu aux amandes. Bien qu’il n’ait rien à voir avec le tofu (il n’y a même pas de soja !), il est appelé tofu aux amandes car son apparence est similaire à celle du tofu doux. Le tofu aux amandes est en réalité fabriqué à partir d’extrait d’amande ou d’abricot rendu gélatineux à l’aide d’agar (substance gélatineuse obtenue à partir d’algues).
Quel est votre tofu préféré ? Vous n’êtes toujours pas convaincu qu’il s’agit d’un aliment ? Dites-le-nous sur notre page Facebook !
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