När de flesta människor utanför Kina tänker på kinesisk mat, är det som oftast kommer i åtanke den variant av kinesisk mat som finns i deras eget land. Vanligtvis är detta en version av kinesisk mat som har anpassats till lokala smaker. Många inser att denna mat inte egentligen är typisk för Kina, men få förstår vad autentisk kinesisk mat är. Det är därför det ofta kommer som en överraskning för förstagångsbesökare i Kina att maten inte är homogen över hela landet, utan faktiskt varierar kraftigt mellan regioner. Det betyder att maten i nordost skiljer sig från maten i Xinjiang, som i sin tur skiljer sig från maten i Yunnan, Hunan och Sichuan, och så vidare.
Ett bra sätt att tänka på Kina är som Europa. Det är en enorm region som har många grupper av människor med ett liknande kulturellt arv, men var och en har sin egen kultur, historia, sitt eget språk och naturligtvis sitt eget kök. I Europa är de länder, i Kina är de provinser. Det är förstås inte en perfekt analogi eftersom Kina har varit politiskt enat under lång tid, men det ger en uppfattning om mängden variation inom dess gränser. Föreställ dig nu att du fram till nu bara hade ätit “europeisk mat” i ditt liv, men att du just börjar upptäcka alla de läckra skillnaderna mellan fransk mat, italiensk mat, tysk mat, kroatisk mat, svensk mat… Det är ganska fantastiskt att tänka på alla de läckra, hittills okända rätterna där ute, som bara väntar på att du ska prova dem.
Det är därför vi startar en återkommande miniserie på denna blogg som är tillägnad Kinas regionala kök. Vi hoppas kunna ge lite bakgrund samt en introduktion till deras mest populära rätter och vad som gör dem unika. Idag tittar vi på köket från en verkligt unik plats i Kina: Peking.
I Kina anses det traditionellt att det finns fyra stora kök uppkallade efter de provinser de härstammar från: Guangdong, Sichuan, Shandong och Jiangsu. Det finns naturligtvis många andra varianter, men dessa är de officiella “fyra stora”. I sitt tidigaste ursprung var Pekingköket en variant av Shandong.
En av de viktigaste faktorerna som påverkar ett kök är klimatet. Peking har långa somrar och vintrar med kortare årstider däremellan, vilket gör vete till den främsta stärkelsekällan, ofta i form av ångade bröd. Rotfrukter, majs och andra tempererade ingredienser är vanliga.
Ett klimat kan inte bara påverka vilka ingredienser som finns tillgängliga (det är inte förvånande att det inte finns några mango eller karibu i Pekingköket), utan också tillagningsmetoderna. Behovet av att spara bränsle innebar att Pekingmat tillagades snabbt vid höga temperaturer. Den långa vintern uppmuntrade utvecklingen av konserveringsmetoder såsom inläggning och torkning.
Men Peking har haft många unika influenser på grund av sitt läge och sin status som imperiets huvudstad. Det forntida Peking låg nära Kinas gränsområden, vilket medförde kontakt och influenser från omgivande folk, inklusive mongoler, manchuer och hui. Människor från hela Kina förde också med sig sina lokala kök och några av de bästa kockarna. Och det kejserliga hovet satte också sin prägel, med kungliga kök som ständigt drev utvecklingen av den lokala matscenen (tänk Pekinganka).
Typiska ingredienser i Pekingköket är lammkött, nötkött, kyckling, sesam, salladslök, vitlök, ingefära, vete, soja, spiskummin, vinäger och socker.
Några vanliga smakkombinationer är:
- Ingefära + risvin + soja
- Soja + socker
- Vitlök + ingefära + fläskkött
Typiska rätter från Peking är:
- Inlagda grönsaker
- Pekinganka
- Het-och-sur soppa
- Dumplings
- Stekta köttbullar
Du kan kolla in dessa rätter och många fler på vår receptsida. Se till att återvända till bloggen i framtiden för att lära dig mer om andra kök och maträtter från Kina!
Add comments:
